食品衛生責任者講習会
令和4年度食品衛生責任者講習会について、eラーニングによる動画視聴を行いましたのでレポートを掲載します。
令和4年7月7日
食品衛生責任者講習会レポート
食事・栄養管理係長 若園貴宣
昨年はコロナ感染防止からテキストのみによる自主学習がとられていましたが、今年からeラーニングによるパソコン上の動画視聴での講習へと変更されました。
今年の講習のメインテーマはHACCP(ハサップ)という衛生管理をする上での方式に関する説明でした。この言葉は以前からありましたが、HACCPという概念は食品のあつかいにとどまらず工業製品など物を作る上での衛生や危険個所を事前にリストアップし、書面化（見える化）して、作業に当たる人が誰もが衛生・危険個所を分かるようにする記録の方法です。
保健所からは、あらためてこのHACCPという方式の義務化に合わせて衛生管理をしてほしいとのことで、今回の講習テーマとなったようです。
当施設では、喫茶を営業申請しており、飲食は販売していないものの、ヨーグルトを作成しています。今回このHACCPの考え方にのっとり、私だけではなく誰もが衛生観念を意識してヨーグルト作りが出来るように、別紙にて作成表を作りました。
今回の講習では、記録用紙の作り方も受講できたので、それを参考にして作ってみました。
今後のヨーグルト作りは、別紙の作成表で記録をしていきたいと思います。
なお水谷管理栄養士にも同様の動画を視聴してもらいました。別紙の作成表も見てもらいましたので、水谷管理栄養士とも共有し、衛生管理に気を付けヨーグルト作りをしていきたいと思います。
令和4年7月7日
「研修レポート」
管理栄養士 水谷友香
令和4年度食品衛生責任者講習の研修を受けましたので報告させて頂きます。
【学んだこと】
HACCPは、主に給食施設や食品工場などの大規模調理をする施設の衛生管理だと思っていましたが、研修を受けて、小規模の食品を取り扱う事業所でも義務付けられており、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要だと学びました。
研修を受けて、衛生管理のポイントについて詳しく学ぶことができました。新館ではユニットで調理することもあるため、学んだ衛生チェック項目に着目して衛生管理を考えていきたいです。特に暑くなっている今の季節は、食事・おやつ・家族が持ってきた食べ物などの管理が大切だと感じ、適切に管理できているか確認し、適切に保存・提供できるよう意識したいです。
【研修のポイント】
- HACCPとは
一般的な衛生管理に加え、調理・製造・販売の工程の中で食中毒などの危害が起こり得るポイントを重点的に管理する衛生管理手法。
HACCPを取り入れることにより、各工程で衛生管理が適切に実施されているかを確認し記録するため、衛生管理の取り組みを「見える化」できる。
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
- 衛生管理計画書を作成
・一般衛生管理（主に、日頃から行っていること）
例） 手洗いの実施
いつ：トイレの後、介助を行った後、清掃を行った後、食事配膳前
どのように：衛生的な手洗いを行う
問題があった時：必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した
場合は、すぐに手洗いをさせる
・重要管理(食品に応じて行う項目で、食中毒の危険温度帯に着目する)
例）非加熱のものを提供する場合
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する
すぐに提供しない場合は、冷蔵庫で保管しておき、提供直前に冷蔵庫
から出して提供する
- 計画の実行
- 確認・記録
