平成２８年度岐阜県老人福祉施設協議会西濃支部栄養士・調理師部会研修会

１２月７日、特別養護老人ホームかりやどにて、平成２８年度岐阜県老人福祉施設協議会西濃支部栄養士・調理師部会研修会に参加しましたので報告します。

１、課題ごとに分かれてのグループ討議

私が参加したグループ課題は「委託業者との連携について」でした。ある施設から誤配膳を繰り返す業者に対しどのような改善方法があるか質問がありました。月に何回の誤配膳があるのか数値として出して業者側に提示する、誰がミスをするのか特定し指導する、改善が見られないのなら業者変更も考えるとの意見が出されました。また「給食会議ではどのような議題が話合われるのか」という質問もあり、施設側と業者側との最終決定機関であるので日々の問題については議題には取り上げていない、また会議自体を開いていないという施設も何件かあるようでした。

２、昼食（クックチル方式による給食の試食）

「かりやど」では給食はクックチル方式を採用しており、フロアにて盛り付けを行うという方式でした。昼食にはそのかりやどの給食が提供され試食しました。献立は、ごはん、味噌汁（合わせ味噌）、肉じゃが、えびのすり身の焼き物、小松菜のわさび和えでした。クックチルのため、センターで調理されたものを配送し、厨房では温めるだけになるので、厨房は人手が少なくてもいいとのことでした。味は、肉じゃがは芋によく味がしみており、肉も柔らかくおいしくいただきました。

３、講演「看取り期における栄養について」　講師：社会福祉法人　柊和会　理事長　小林収　先生

「かりやど」も平成21年から看取りを開始し、これまでの経験から「食べないことの大切さ」を実感してきたとのことです。過剰な栄養量を提供することで、胃から腸に移動せず、胃にたまったものが逆流し誤嚥するため、かえってそれが高齢者の方に苦痛をあたえてしまうという話も聞きました。厳密に高齢者（80歳以上）の方にどれくらいのエネルギー量が必要か明確なエビデンスはなく、食事を減らすことで安楽な死を迎えることもできるとのことでした。